Lo yogurt si ottiene inoculando nel latte
speciali microrganismi in grado di modificarne le caratteristiche chimiche ed
organolettiche. I principali ceppi batterici utilizzati nella preparazione
dello yogurt sono il Lactobacillusbulgaricus e lo Streptococcusthermophilus, solitamente presenti in rapporto 1/1 o 1/2.
La fermentazione lattica, che avviene per opera di tali microrganismi, porta alla formazione
di acido lattico e di una serie di prodotti intermedi che donano allo yogurt il
suo caratteristico aroma. La consistenza vellutata di questo alimento è legata
alla presenza di sostanze vischiose prodotte dal L. bulgaricus durante i processi fermentativi. Il
sapore acidulo è invece dovuto alla conversione del glucosio in acido lattico.
La preparazione dello yogurt è piuttosto semplice e può essere
eseguita anche a casa, con o senza l'ausilio di una yogurtiera. Nel latte, pastorizzato o sterilizzato,
intero o parzialmente scremato, vengono inoculate colture microbiche
selezionate. Dopo aver miscelato il tutto segue un periodo di incubazione a
42°C. Dopo circa 8-10 ore lo yogurt viene fatto raffreddare e si può procedere
con la rottura del coagulo. In base alle preferenze individuali verranno infine
aggiunti ingredienti come marmellata, frutta in pezzi o succhi ed aromi vari.
Lo yogurt, è un alimento genuino in quanto privo, per legge, di addensanti, gelificanti o latte in polvere. Questo alimento
vanta inoltre proprietà nutrizionali degne di nota:contiene meno lattosio del
latte (tale caratteristica lo rende adatto anche a coloro he hanno lievi
intolleranze al lattosio)favorisce l'assorbimento del Calcio e del Fosforo in esso contenuto
(previene l'osteoporosi) esercita un'azione antibiotica sui microrganismi intestinali patogeni
(migliora le difese immunitarie) stimola la flora intestinale fermentativa,
inibendo quella putrefattiva (regolarizza la funzionalità intestinale).
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